د هر پیکټین، کیریجینان او بدل شوي جوار نشایسته ګټې او زیانونه

د هر پیکټین، کیریجینان او د جوار نشایسته شوي نشایسته ګټې او زیانونه

پیکټین یو پولیساکرایډ دی چې د میوو او سبزیجاتو څخه ایستل کیږي چې کولی شي د تیزابي شرایطو لاندې د شکر سره جیل جوړ کړي. د پیکټین جیل ځواک د فکتورونو لکه ایسټریفیکیشن ، pH ، تودوخې او د شکر غلظت لخوا اغیزمن کیږي. د پیکټین نرم کینډي د لوړ شفافیت ، نازک خوند او شګو ته راستنیدل اسانه ندي.

پکټین د میتیل ایسټریفیکیشن درجې سره سم په لوړ میتوکسیل پیکټین او ټیټ میتوکسیل پکټین ویشل کیدی شي. د لوړ ایسټر پیکټین جیل سیسټم د pH 2.0 ~ 3.8 لپاره د جیل جوړیدو لومړني شرایط پوره کوي ، محلول شوي سالډونه 55٪ ، او د لاندې فاکتورونو جیل جوړښت او ځواک اغیزه کوي:
- د پیکټین کیفیت: ښه یا بد کیفیت په مستقیم ډول د جیل جوړولو وړتیا او ځواک اغیزه کوي؛ او
- د پیکټین مینځپانګه: په سیسټم کې د پیکټین مینځپانګه څومره لوړه ده ، هومره د یو بل تر مینځ د پابند زون رامینځته کول اسانه دي او د جیل اغیزه ښه ده؛
- د محلول وړ جامد مواد او ډول: مختلف محلول شوي جامد مواد او ډولونه، د مختلفو درجو شدت د اوبو مالیکولونو لپاره سیالي، د جیل جوړښت او د مختلفو اغیزو ځواک؛
- د تودوخې موده او د یخولو کچه: د یخولو کچه د جیل جوړونې تودوخې کمولو لپاره ګړندۍ کیږي ، په برعکس ، د اوږدې مودې لپاره د سیسټم تودوخې د جیل تودوخې په پرتله یو څه لوړه تودوخه به د جیل جوړښت تودوخې لوړیدو لامل شي.

د ټیټ ایسټر پیکټین او لوړ ایسټر پیټین سیسټم ورته دی ، د ټیټ ایسټر پیټین جیل جوړیدو شرایط ، د جیل تودوخې ، د جیل ځواک او نور هم د متقابل محدودیتونو لاندې عواملو تابع دي:
- د پیکټین کیفیت: ښه یا بد کیفیت په مستقیم ډول د جیل جوړولو وړتیا او ځواک اغیزه کوي.
- د پیکټین د DE او DA ارزښت: کله چې د DE ارزښت لوړ شي، د جیل جوړونکي تودوخې کمیږي؛ کله چې د DA ارزښت لوړ شي، د جیل جوړونکي تودوخه هم لوړیږي، مګر د DA ارزښت خورا لوړ دی، کوم چې به د جیل جوړونکي تودوخې د سیسټم د تودوخې نقطې څخه ډیر شي، او سیسټم سمدلاسه د جیل څخه مخکې جوړ کړي؛
- د پیکټین مینځپانګه: د مینځپانګې زیاتوالی ، د جیل ځواک او د جیل جوړښت د تودوخې زیاتوالی ، مګر ډیر لوړ به د پری جیل رامینځته کیدو لامل شي؛
- د Ca2+ غلظت او د Ca2+ chelating اجنټ: Ca2+ غلظت زیاتیږي، د جیل ځواک او د جیل تودوخې زیاتوالی؛ د مطلوب جیل ځواک ته رسیدو وروسته، د کلسیم آئن غلظت زیاتیدو ته دوام ورکوي، د جیل ځواک ټوټه ټوټه، ضعیف او په نهایت کې د پری جیل جوړیدل پیل کړي؛ د Ca2+ چیلیټینګ اجنټ کولی شي د Ca2+ اغیزمن غلظت کم کړي ، د پری جیل جوړیدو خطر کم کړي ، په ځانګړي توګه کله چې سیسټم د سالډونو لوړ مینځپانګه ولري.
- د محلول وړ جامدونو مینځپانګه او ډول: د محلول وړ جامدونو مینځپانګه لوړه ده ، د جیل ځواک لوړیږي او د جیل تودوخې لوړیږي ، مګر ډیر لوړ د پری جیل رامینځته کول اسانه دي؛ او مختلف ډولونه به د مختلف درجو pectin او Ca2+ پابند کولو وړتیا اغیزه وکړي.
- د سیسټم pH ارزښت: د جیل جوړیدو لپاره د pH ارزښت د 2.6 ~ 6.8 په حد کې کیدی شي ، د pH لوړ ارزښت ، د جیل ورته کیفیت رامینځته کولو لپاره ډیر پیکټین یا کلسیم آئنونو ته اړتیا ده ، او په ورته وخت کې ، دا کولی شي د جیل جوړیدو لامل شي. د جیل جوړښت د حرارت درجه ټیټه ده.

Carrageenan یو پولیساکرایډ دی چې د سمندري اوبو څخه استخراج کیږي چې په ټیټ تودوخې کې یو لچک لرونکي او شفاف جیل جوړوي. د کیریجینان جیل ځواک د فکتورونو لکه غلظت ، pH ، تودوخې او ایونیک غلظت لخوا اغیزمن کیږي. کیریجینان نرم کینډي د قوي لچکیت ، ښه سختوالي او د تحلیل لپاره اسانه ندي. کیریجینان کولی شي په ټیټ حرارت کې د ښه لچک او لوړ شفافیت سره جیل جوړ کړي، او دا کولی شي د پروټین سره عمل وکړي ترڅو د تغذیې ارزښت او د فج ثبات زیات کړي.

کیریجینان په غیر جانبدار او الکلین شرایطو کې ثبات لري، مګر د تیزابي شرایطو لاندې (pH 3.5)، د کارجینان مالیکول به تخریب شي، او تودوخه به د تخریب سرعت ګړندي کړي. Carrageenan کولی شي په اوبو کې د 0.5٪ یا ډیر غلظت کې جیلونه جوړ کړي، او د شیدو سیسټمونو کې د 0.1٪ څخه تر 0.2٪ پورې کم غلظت کې. کیریګینان کولی شي د پروټینونو سره عمل وکړي، او پایله د پروټین په اسو الیکٹرک نقطه او د محلول pH ارزښت پورې اړه لري. د مثال په توګه، په غیر جانبدار مشروبات کې، کیریجینان کولی شي د شیدو پروټینونو سره ضعیف جیل جوړ کړي ترڅو د ذراتو تعلیق وساتي او د ذراتو د چټک راټولیدو مخه ونیسي؛ carrageenan د پروټینونو سره عمل کولو سره په سیسټم کې د ناغوښتل شوي پروټینونو لرې کولو لپاره هم کارول کیدی شي؛ ځینې ​​کیریجینان هم د پروټینونو او پولیساکرایډونو په چټکۍ سره د flocculent ذخیرې جوړولو دنده لري، مګر دا زیرمه د اوبو په جریان کې د بیا خپریدو لپاره اسانه ده. زیرمه په اسانۍ سره په جریان کې بیا توزیع کیږي.

بدل شوي جوار نشایسته د جوار نشایسته یو ډول دی چې په فزیکي یا کیمیاوي ډول درملنه شوې ترڅو په ټیټ تودوخې کې یو لچک لرونکي او شفاف جیل جوړ کړي. د جوار نشایسته د جیل ځواک د فکتورونو لکه غلظت، pH، تودوخې او ایونیک غلظت لخوا اغیزمن کیږي. منحل شوي جوار نشایسته فنډنټ د قوي انعطاف ، ښه سختۍ او شګو ته د بیرته راستنیدو لپاره اسانه ندي.

د جوار نشایسته بدله شوې نشایسته د نورو بوټو پراساس جیلونو سره په ترکیب کې کارول کیدی شي لکه پیکټین ، زانتان ګم ، د اکایا لوبیا ګوم او داسې نور ، ترڅو د فج جوړښت او حسي ملکیتونو ته وده ورکړي. تعدیل شوي جوار نشایسته کولی شي د فونډینټ ویسکویلاسټیکیت او مایعیت ته وده ورکړي، د پری جیلیشن او بې ثباته جیل جوړښت خطر کم کړي، د وچولو یا وچولو وخت لنډ کړي او انرژي خوندي کړي.